Azúcares
El azúcar blanco, aquel que se usa en la cocina o en el bar, aquel que llamamos simplemente azúcar, es la sacarosa.
Desde hace años le son atribuidas tantas culpas: provoca la carie a los dientes, provoca la diabetes, hace engordar, hace enfermar de corazón, etc. En realidad no es que la sacarosa haga siempre y en cualquier caso mal. El hecho es que frecuentemente se consumen cantidades verdaderamente excesivas.
Además, si la asunción de algunas decenas de gramos de sacarosa se verifica en una sola vez, sucede que, cuando ésta ha sido absorbida a nivel intestinal y ha llegado a la sangre, se tiene una elevación de la glicemia, o sea de la tasa de glucosa en la sangre. Esto hace que, enseguida después, se verifique en la sangre otro cambio: se eleva la tasa de insulina.
Es precisamente, tal hecho, el que determina a la larga, algunos cambios (negativos) en el organismo. Entre otras cosas se favorece la acumulación de grasas en el organismo y el aumento de la tasa de colesterol en la sangre.
Y es por este motivo por el que desde hace años se trata de sustituir la sacarosa con otros azúcares o con dulcificantes naturales o de síntesis.
Azúcar integral de caña
En los bares, en sustitución del azúcar blanco, se encuentra frecuentemente el moreno. En cambio de la remolacha, es extraído de la caña, no ha sido purificado y contiene pequeñas cantidades de otros nutrientes.
El azúcar normal de cocina, en cambio, es puro al 99,8% y, como se suele decir, aporta "calorías desnudas", o sea 4 Kcal. aproximadamente por cada gramo y ninguna otra sustancia que pueda servir al organismo (a diferencia de todos los demás alimentos que contienen también cantidades más o menos pequeñas de minerales y vitaminas).
Fructosa
Es un edulcorante natural. En efecto, como dice su nombre, está en la fruta. Tiene la notable ventaja de no provocar elevación de la tasa de glucosa en la sangre ni el de la insulina, a menos que no se tome en cantidades muy elevadas en una sola vez. Tiene el mismo sabor que el azúcar. Es el azúcar más aconsejable para los deportistas. Se vende normalmente en los supermercados.
Lactosa
Es el azúcar contenido en la leche. Es un disacárido, o sea, está formado por dos pequeñas moléculas ligadas una a la otra, una de glucosa y otra de galactosa.
Mientras todos los lactantes poseen enzimas digestivos capaces de separar tales azúcares en sus componentes elementales, muchos de los individuos de más de 30 años carecen de ellos. Es por esto que un gran número de adultos no puede digerir la leche.
Otros edulcorantes naturales
El sorbitol y el xilitol son sustancias que se encuentran en muchos frutos, aunque actualmente se pueden obtener también de forma semi-artificial.
No son muy dulces pero se usan también a menudo, frecuentemente en combinación con otras sustancias, para algunos productos.
Edulcorantes de síntesis
La sacarina, descubierta desde el año 1979, tiene un poder dulcificante de 400 veces, aproximadamente, superior al del azúcar.
La usan sobre todo los diabéticos, en minúsculos comprimidos.
Deja un sabor amargo y metálico; no es aconsejable durante el embarazo y en dosis superiores a 150 mg. al día.
El ciclamato tiene un poder dulcificante de 30-50 veces superior al del azúcar y no deja ningún sabor. En muchos países ha sido prohibido porque se sospechaba que en el intestino las bacterias pudieran transformarlo en una sustancia cancerígena. Parece ser que hasta 70 miligramos al día sea inocuo.
También el acesulfame K ha sido acusado de provocar tumores, pero según algunos científicos, es totalmente seguro en dosis cotidianas inferiores a 65 mg. No tiene calorías.
El aspartamo dulcifica 200 veces más de la sacarosa, pero en caliente no es estable y va usado sobre todo para las bebidas con gas hipocalóricas y para los chicles.
Principales edulcorantes
Se observe que muchos de los sobrecitos que se utilizan para sustituir el azúcar (disponibles también en muchos bares) son mezclas de diversos azúcares naturales y de dulcificantes artificiales:
· monosacáridos (glucosa, fructosa, galactosa), moleculares de siempre;
· disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa), conocidos por el hombre;
· derivados alcohólicos (xilitol, sorbitol), naturales.
Edulcoramtes de síntesis
· ciclamato
· acelsulfame K
· aspartamo
