Proteínas
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Las proteínas deben estar comprendidas necesariamente en los alimentos que el hombre consume cotidianamente ya que sirven para producir moléculas muy importantes.Las proteínas se llaman también prótidos y están constituidas por muchas moléculas elementales ligadas las unas a las otras, llamadas aminoácidos. La digestión disuelve este unión y divide los aminoácidos que, como tales, son absorbidos a nivel intestinal y pasan a la sangre.
Las necesidades cotidianas
El cuerpo humano está constituido por el 15%, aproximadamente, de proteínas. Se puede decir que tales proteínas van continuamente renovadas y reparadas, bien sea a velocidad diversa caso por caso. Por este motivo el individuo adulto debe asimilar, cotidianamente, a través de los alimentos, una determinada cantidad de proteínas, aquellas necesarias para este incesante trabajo de "manutención".
El organismo debe después producir cada día proteínas con estructuras y funciones diversas una de la otra (enzimas de diverso tipo, hormonas). Los aminoácidos que derivan de los alimentos se utilizan también para esta síntesis. En la práctica el hombre adulto sano necesita cada día 0,8 - 1 gramo de proteínas por cada kilogramo del propio peso corpóreo, o sea, 56-70 gramos cotidianos para el que pesa 70 kilogramos.
Los jóvenes deben tomar una mayor cantidad de proteínas, en proporción a su peso corpóreo, especialmente en la fase de desarrollo y también las mujeres en estado o durante la lactancia.
También el atleta que desarrolla notablemente su propia musculatura necesita aportaciones de proteínas superiores a lo normal. El músculo, en efecto, está constituido, si se exceptúa el agua, sobre todo por proteínas.
El origen de las proteínas de los alimentos
Las proteínas contenidas en los alimentos pueden tener origen animal o vegetal.
Las de origen animal, se consideran biológicamente mejores, por el hecho de que contienen los diversos aminoácidos en proporciones más similares a aquellas que sirven al organismo para producir sus propias proteínas. Se debe tener presente que los aminoácidos contenidos en las proteínas no son todos iguales: existen una veintena de tipos diferentes.
Algunos de ellos están considerados "no esenciales", en el sentido que el organismo es capaz de generarlos; otros ocho, en cambio, son llamados esenciales, por el hecho de que el organismo no puede sintetizarlos y, por tanto, debe recibirlos a través de los alimentos.
Las proteínas de origen vegetal frecuentemente, carecen de uno o más aminoácidos esenciales.
A veces, la asociación de dos proteínas distintas de origen vegetal (por ejemplo las de los cereales con las de legumbres) dan lugar, en el conjunto, a proteínas de buen valor biológico, porque el aminoácido esencial de que carece una de ellas abunda en cambio en la otra y viceversa.
Que alimentos contienen las proteínas
Las carnes de los mamíferos contienen aproximadamente el 20% de proteínas, pero con variaciones sensibles de un caso a otro; el pescado aproximadamente el 15%, los quesos del 18 al 33%, la leche poco más del 3%. El albumen de huevo está constituido, además de agua, por proteínas muy preciadas. También la pasta (10-12%), el pan (9%) y las legumbres (18-24% del peso seco) contienen proteínas.
Aminoácidos contenidos en las proteínas
Aminoácidos no esenciales
No es necesario suministrarlos al organismo ya que éste puede producirlos por el mismo; ácido aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cisteína, glicina, glutamina, histidina, prolina, tirosina.
Aminoácidos esenciales
Deben ser facilitados por el organismo, con los alimentos, desde el momento que este no es capaz de sintetizarlos. Son: asparagina, fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, serina, treonina, triptófano, valina.
Cantidadades diarias recomendadas (en gramos)
| Fenilalanina | 2,2 |
| Isoleucina | 1,4 |
| Leucina | 2,4 |
| Lisina | 1,6 |
| Metionina | 2,2 |
| Treonina | 1,0 |
| Triptófano | 0,5 |
| Valina | 1,6 |
