Carbohidratos
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Los carbohidratos se llaman también "hidratos de carbono".Casi siempre tienen origen vegetal y normalmente constituyen el nutriente más abundante de nuestra alimentación. Sirven sobre todo para suministrar energía a nuestro organismo.
Diversos tipos de carbohidratos
Los carbohidratos, a pesar de poseer una estructura básica común, son nutrientes que pueden tener características muy diversas unos de los otros. Estos, en efecto, pueden estar constituidos por un número extremadamente diverso de moléculas elementales.
Aquellos constituidos solamente por una o dos moléculas son fácilmente solubles en agua y son llamados "azúcares" (o también "azúcares solubles"). Normalmente están caracterizados por el sabor dulce, como la sacarosa (el azúcar normal que usamos en la cocina o en el bar).
Aquellos que, en cambio, están formados por un notable número de moléculas, como los almidones, son el principal componente de alimentos que comúnmente consumimos, como el pan, la pasta, el arroz, las patatas, las legumbres, las galletas y muchos dulces. Los carbohidratos contenidos en los alimentos, a través de los procesos digestivos, van escindidos en cada una de las moléculas de azúcar.
A nivel intestinal estas moléculas son asimiladas, o sea pasan a la sangre; la sangre, después las transporta al hígado y a los músculos, donde, a través de procesos de síntesis, se convierten en el glicógeno que tiene una estructura muy parecida al almidón y que constituye la manera en que el organismo reserva los carbohidratos. El glicógeno del hígado permite mantener constante la "glicemia", o sea, la tasa de la glucosa en la sangre. Cuando esta tasa tiende a rebajarse, del glicógeno hepático se destacan moléculas de glucosa que van a la sangre y llevan a niveles normales la glicemia. El glicógeno de los músculos, en cambio, representa la fuente principal de la energía que los mismos músculos utilizan cuando trabajan.
Durante el curso de algunas actividades deportivas, tal reserva de glicógeno puede ser totalmente consumida y solamente en pocas horas, a través de una alimentación rica de carbohidratos, puede llevarse a la norma.
Sin embargo, las moléculas de azúcares que derivan de los alimentos, pueden transformarse en grasas que se acumulan en las células (los adipositos) que hacen de depósitos de tales sustancias.
Diferencias
Normalmente, se dice que para los azúcares solubles es muy breve el intervalo que transcurre entre el momento en que se toman y el de su llegada a la sangre y que, en cambio, para los almidones tal intervalo es mucho más largo.
En realidad no es siempre así: ciertos alimentos que contienen sobre todo almidón (por ejemplo las patatas nuevas) determinan un rápido elevamiento de los niveles de glucosa en la sangre; la fructosa (que, como se ha dicho, es un sacarígeno) es absorbida mucho más lentamente.
En el deporte existen situaciones en las cuales es importante utilizar azúcares de rápida absorción; en otros casos, en cambio, es más importante recurrir a carbohidratos de absorción graduada en el tiempo (como precisamente la fructosa), o también a mezclas de los unos y los otros.
Monosacáridos constituidos por una sola molécula de azúcar; los más comunes son:
· la glucosa (llamada también dextrosa): es el más difundido en la naturaleza; se encuentra también en la sangre del hombre y de los animales;
· la fructosa (llamada también levulosa): se encuentra abundantemente en algunos tipos de fruta y en la miel.
Disacáridos constituidos por dos moléculas de azúcar; los principales son:
- la sacarosa, el azúcar normal de cocina o bar, constituida por una molécula de glucosa y una de fructosa, se extrae de la remolacha y del azúcar de caña;
- la lactosa, el azúcar de la leche (de la que representa casi el 5%) formado por una molécula de glucosa y una de galactosa;
- la maltosa, formada por dos moléculas de glucosa, se encuentra en los cereales.
Oligosacáridos constituidos por pocas o alguna molécula de azúcar como por ejemplo:
· la malto-dextrina, mezcla de cadenas breves o medianas, unas constituidas respectivamente por pocas y muchas moléculas de glucosa ligadas unas a las otras.
Polisacáridos constituidos por muchas moléculas de azúcar, como:
· el almidón, representa la reserva de energía de los vegetales. El más común comido por el hombre deriva de los cereales, las legumbres, las patatas y de algún tipo de fruta;
· el glicógeno, llamado también "almidón animal", se acumula en el hígado y en los músculos.
