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Alimenti di origine suina per l’atleta
Le carni suine fresche alla pari di quelle conservate con procedimenti di salatura e stagionatura (gli insaccati), risentono ancora di una cattiva fama, dovuta alle intense campagne che nei decenni passati ne mostravano impietosamente e vigorosamente i difetti nutrizionali in termini di stretto collegamento (aumento) con gli indici di rischio degli eventi cardiovascolari.Se tutto ciò era vero ieri - per carni provenienti da alcune specie suine e da individui spesso alimentati in modo incongruo - oggi costituisce certamente un errore da un punto di vista nutrizionistico.
Tale errore ha, però, ripetiamo, un fondamento storico: l’ indubbio collegamento tra consumo di carni suine e rischio cardiovascolare erano dovuto sia all’alto contenuto di colesterolo che alla quantità e qualità (composizione in acidi grassi in prevalenza saturi) dei grassi presenti nella carne di maiale.
Va sottolineata a tale proposito l’importanza dell’associazione del valore di colesterolo al valore degli acidi grassi saturi “Cholesterol - Saturated Fat Index” o “CSI” di Connor (Lancet, May 31, 1986) come potenziale predittore della capacità aterogena di un alimento.
Questa composizione "storica" delle carni suine derivava dalle scelte genetiche operate negli allevamenti e dall’alimentazione dei suini. Veniva preferito l’animale sostanzialmente pesante sia nell’ industria della trasformazione sia nella vendita in macelleria per il consumo di carni fresche; il maiale era nutrito secondo schemi tradizionali, con razioni povere di proteine e ricche in carboidrati e grassi saturi.
Se si considera la meravigliosa capacità di trasformazione che possiede il maiale si comprende facilmente che si abbattevano animali con molto grasso sia sottocutaneo che interno e di infiltrazione muscolare:
