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Proteine
Le proteine devono necessariamente essere comprese nei cibi che l'uomo consuma quotidianamente dal momento che servono per "fabbricare" molecole molto importanti. Le proteine sono dette anche protidi e sono costituite da molte molecole elementari, gli aminoacidi, legate le une alle altre. La digestione scioglie questi legami e scinde gli uni dagli altri aminoacidi che, come tali, vengono assorbiti a livello intestinale e passano nel sangue.
Le necessità quotidiane
Si noti che anche il corpo umano è costituito per circa il 15% da proteine. Si può dire che tali proteine vengano continuamente rinnovate e riparate, sia pure a velocità diverse da caso a caso. Per questo motivo anche all'individuo adulto deve venire fornita quotidianamente, attraverso gli alimenti, una certa quantità di proteine, quella necessaria per questo incessante lavoro di "manutenzione".
L'organismo deve poi fabbricare ogni giorno proteine con strutture e funzioni diverse l'una dall'altra (enzimi di vario tipo, ormoni). Gli aminoacidi che derivano dagli alimenti sono utilizzati anche per queste sintesi. In pratica l'uomo adulto sano necessita ogni giorno da 0,8 a 1 grammo di proteine per ciascun chilogrammo del proprio peso corporeo, ossia 56-70 grammi quotidiani per chi pesa 70 chilogrammi.
Quantità maggiori di proteine devono venire assunte, in proporzione al loro peso corporeo, dai ragazzi, specie nelle fasi in cui il loro corpo aumenta rapidamente di dimensione e anche dalla donna in gravidanza e da quella in allattamento.
Anche l'atleta che sviluppa notevolmente la propria muscolatura necessita di apporti di proteine superiori alla norma; il muscolo, infatti, è costituito, se si eccettua l'acqua, soprattutto da proteine.
L'origine delle proteine degli alimenti
Le proteine contenute negli alimenti possono avere origine animale o vegetale.
Quelle di origine animale, però, vengono considerate biologicamente migliori, per il fatto che contengono i diversi aminoacidi in proporzioni più simili a quelle che servono all'organismo per fabbricare le proprie proteine. Si tenga presente che gli aminoacidi contenuti nelle proteine non sono tutti uguali gli uni agli altri: ce ne sono, anzi, una ventina di tipi differenti.
Alcuni di essi sono considerati "non essenziali", nel senso che l'organismo è in grado di fabbricarseli;
altri otto, invece, sono detti "essenziali", per il fatto che l'organismo non è capace di sintetizzarli e, quindi, deve riceverli attraverso gli alimenti.
Le proteine di origine vegetale spesso sono carenti di uno o più aminoacidi essenziali.
Talvolta, comunque, l'associazione di due diverse proteine di origine vegetale (per esempio quelle dei cereali con quelle dei legumi) dà luogo, nell'insieme, a proteine di buon valore biologico, perché l'aminoacido essenziale di cui era carente una di esse abbonda invece nell'altra e viceversa.
Quali cibi contengono le proteine
Le carni dei mammiferi contengono circa il 20% di proteine, ma con variazioni sensibili da caso a caso, i pesci circa il 15%; i formaggi dal 18 al 33%; il latte poco più del 3%. L'albume dell'uovo è costituito, oltre che da acqua, da proteine molto pregiate. Anche la pasta (10-12%), il pane (circa il 9%) e i legumi (18-24% del peso secco) contengono proteine.
Aminoacidi contenuti nelle proteine
Aminoacidi non essenziali
Non è necessario fornirli all'organismo dal momento che è in grado di fabbricarseli da solo: acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, asparagina, cisteina, glicina, glutammina, istidina, prolina, serina, tirosina.
Aminoacidi essenziali
Devono venire dati all'organismo, con gli alimenti, dal momento che esso non è capace di sintetizzarli.
Livelli quotidiani raccomandati (grammi)
| Fenilalanina | 2,2 |
| Isoleucina | 1,4 |
| Leucina | 2,4 |
| Lisina | 1,6 |
| Metionina | 2,2 |
| Treonina | 1,0 |
| Triptofano | 0,5 |
| Valina | 1,6 |
