Comer pescado crudo y contraer la anisakidosi. Es un riesgo concreto –señala Primo Mastrantoni, secretario de la Asociación para los Derechos de los Usuarios y Consumidores en Italia–porque está de moda el sushi, el pescado crudo que en Japón provoca decenas de muertos al año y que en Europa todavía no ha provocado grandes daños porque el pescado se consume casi siempre hervido.
El anisakis es un gusano de 3-4 cm que puede infectar prácticamente a todos los peces. Está presente en el 85% de las sardinas, en el 80% de los salmonetes y en el 70% de las merluzas. El gusano provoca dolores abdominales, diarrea, nausea, vómitos, perforaciones del intestino y del estómago.
La evisceración del pescado crudo puede suponer un peligro, pero si el anisakso migra hacia las paredes musculares el riesgo se hace concreto. La solución está en la cocción del pescado porque el anisakis no resiste a temperaturas superiores a 60 grados. Los pescados que se consuman crudos, marinados o ahumados deben dejarse en el congelador durante 24 horas a 18 grados.
La amenaza vale también para un plato muy popular: los boquerones en vinagre. El zumo del limón o el vinagre no son suficientes para matar al parásito, es necesaria, por tanto la refrigeración. Sería interesante preguntar a los restaurantes si los boquerones o las anchoas que nos sirven han pasado un día en el congelador.
Julio 2002
En colaboración con Melarossa
