Diversos tipos de carbohidratos

Los carbohidratos, a pesar de poseer una estructura básica común, son nutrientes que pueden tener características muy diversas unos de los otros. Estos, en efecto, pueden estar constituidos por un número extremadamente diverso de moléculas elementales.

Aquellos constituidos solamente por  una o dos moléculas son fácilmente solubles en agua y son llamados "azúcares" (o también "azúcares solubles"). Normalmente están caracterizados por el sabor dulce, como la sacarosa (el azúcar normal que usamos en la cocina o en el bar).

Aquellos que, en cambio, están formados por un notable número de moléculas, como los almidones, son el principal componente de alimentos que comúnmente consumimos, como el pan, la pasta, el arroz, las patatas, las legumbres, las galletas y muchos dulces. Los carbohidratos contenidos en los alimentos, a través de los procesos digestivos, van escindidos en cada una de las moléculas de azúcar.
A nivel intestinal estas moléculas son asimiladas, o sea pasan a la sangre; la sangre, después las transporta al hígado y a los músculos, donde, a través de procesos de síntesis, se convierten en el glicógeno que tiene una estructura muy parecida al almidón y que constituye la manera en que el organismo reserva los carbohidratos. El glicógeno del hígado permite mantener constante la "glicemia", o sea, la tasa de la glucosa en la sangre. Cuando esta tasa tiende a rebajarse, del glicógeno hepático se destacan moléculas de glucosa que van a la sangre y llevan a niveles normales la glicemia. El glicógeno de los músculos, en cambio, representa la fuente principal de la energía que los mismos músculos utilizan cuando trabajan.
Durante el curso de algunas actividades deportivas, tal reserva de glicógeno puede ser totalmente consumida y solamente en pocas horas, a través de una alimentación rica de carbohidratos, puede llevarse a la norma.
Sin embargo, las moléculas de azúcares que derivan de los alimentos, pueden transformarse en grasas que se acumulan en las células (los adipositos) que hacen de depósitos de tales sustancias.

Diferencias

Normalmente, se dice que para los azúcares solubles es muy breve el intervalo que transcurre entre el momento en que se toman y el de su llegada a la sangre y que, en cambio, para los almidones tal intervalo es mucho más largo.
En realidad no es siempre así: ciertos alimentos que contienen sobre todo almidón (por ejemplo las patatas nuevas) determinan un rápido elevamiento de los niveles de glucosa en la sangre; la fructosa (que, como se ha dicho, es un sacarígeno) es absorbida mucho más lentamente.
En el deporte existen situaciones en las cuales es importante utilizar azúcares de rápida absorción; en otros casos, en cambio, es más importante recurrir a carbohidratos de absorción graduada en el tiempo (como precisamente la fructosa), o también a mezclas de los unos y los otros.