Esto ha sido sin duda el más consistente freno a la difusión de esta legumbre en nuestras mesas, aunque  la industria (gracias a la amplia disponibilidad de la materia prima) ha aumentado progresivamente el uso por la preparación de productos de embutidos y dulces.

Por razones aun mayores no está todavía muy difundido el uso de la soja y de sus derivados en el mundo de la actividad física e incluso en la deportiva. El uso de la soja debe ser visto no necesariamente bajo forma de “judías”, cuyo sabor  es bastante lejano al del paladar occidental, sino de derivados de aceites, y productos dulces además de bebidas y de sustitutivo de la carne.

La peculiaridad de la soja hacen que sea el deportista agonista amante de una buena forma física puedan encontrar en los derivados de la soja un preciosísimo aliado que puede ventajosamente entrar a formar parte de la combinación de alimentos indispensables para obtener y mantener un buen tono muscular.

Tales peculiaridades representan además la llave maestra para el Medico Deportivo para aconsejar y gestionar la inclusión de la soja y sus derivados en la alimentación de los deportistas, profesionales o no. El elevado contenido (del 35% en el semiseco al 45/70% en las harinas) de proteínas de optimo valor biológico, casi comparable al de la carne en términos de composición aminoácida, garantiza un óptimo efecto de sustitución de la carne, ofreciendo una importante opción de variación o nada menos que integrador alimenticio en todas aquellas situaciones, que señalan el incremento de las masas musculares, en la que es necesario dotar un plus de aminoácidos y “ladrillos” de base de la estructura muscular.

La gran ventaja que la soja y sus derivados ofrecen al atleta está en el hecho de que la soja es pobre en grasas (solo el 18% en la semilla y el 1,1% en las harinas), que las pocas grasas presentes son, además, exclusivamente mono o poli insaturadas (es decir grasas “buenas”) y que el colesterol, contrariamente a la carne, está ausente. Por otra parte no hay que olvidar el hecho de que tanto la semilla como la harina contienen cerca del 40% de carbohidratos, es decir azucares complejos, fuente importante de energía para el atleta. Aquí está el porque la soja y sus derivados, junto con las otras legumbres y con los cereales, puede convertirse en el eje básico de la alimentación del atleta que no quiere recurrir a grandes cantidades de proteínas animales y que intenta reducir drásticamente la aportación de grasas animales, en el ámbito de los deportes de resistencia y en los de potencia.

Por las mismas razones, aunque desde el punto de vista extremo, la soja se presenta como optimo sustitutivo de las proteínas y grasas animales en la dieta de un nuevo tipo de atletas, los atletas vegetarianos, que se están convirtiendo en una gran realidad no solo en términos numéricos sino también de resultados de alto nivel. El riesgo al que está sometido el atleta vegetariano, sobre todo si no es controlado en el plano medico deportivo, es el de sus cuadros carenciales, en particular el hierro, sobretodo si se trata de una atleta mujer.

La soja representa una consistente fuente de hierro, aunque es menos bio disponible que el de fuentes animales. También en este caso la asociación de la soja con otras legumbres, con verduras verdes frescas y con los cereales puede satisfacer totalmente las exigencias metabólicas del atleta. No hay que olvidar la documentada acción sinérgica de la lecitina de soja y del ejercicio físico aeróbico regular en el disminuir los valores de los lípidos plasmáticos (triglicéridos y colesterol), con importantes resultados en los cuadros de dislipidemia, pudiéndose evitar, en algunos casos, la intervención farmacológica, con una disminución de los índices de riesgo por enfermedades del sistema cardiovascular.

Por lo tanto, sobre la base de los actuales conocimientos científicos, que deberán ser profundizados, se puede afirmar que la soja y sus derivados, que en muchos casos han alcanzado la dignidad de óptimos productos alimenticios y no solo del elementos complementarios en preparaciones más complejas, pueden representar una opción para variar e integrar la dieta sea de los atletas de elite sea de los amantes de una sana forma física, para llegar a sustituir totalmente las proteínas y grasas animales en los regímenes alimenticios vegetariano.

(Doctor Marco Conti. Club Francesco Conti. Milán)

Septiembre 2002