Las técnicas de la cocción al vacío y del secado al vapor son excelentes técnicas alternativas a la fritura, aun poco conocidas.
Todo los fritos están buenos: el sabor se hace más intenso, la consistencia crujiente y el aroma invita a comer, pero por desgracia la fritura hace que el alimento sea más pesado de digerir y menos saludable.
En el futuro existirán nuevas técnicas que revolucionarán, al menos así es como parece, el proceso de fritura: menos aceite, menor pérdida de vitaminas y nutrientes y una calidad altamente superior.
Rosanna Moreira, profesora del departamento de Ingeniería Biológica y Agrícola de la Universidad de Texas, ha estudiado durante 10 años los efectos de varios métodos de cocción alternativos a la fritura. Su investigación se ha orientado hacia la fritura en “vacuum” y la técnica del “steam drying” o del secado al vapor. De esta manera, lo frito tiene un color más intenso y agradable, una textura excelente, retiene menos aceite y se reduce la pérdida de nutrientes.
La fritura con aceite a alta temperatura determina una mayor absorción de este y una consistente pérdida de vitaminas, por lo que el producto se empobrece y resulta menos nutriente. La fritura al vacío a baja temperatura, por el contrario, evita estos efectos y es ideal para alimentos delicados, sobre todo los azucarados (con las freidoras tradicionales el azúcar se oscurece). El proceso de secado al vapor, sin embargo, utiliza ráfagas de vapor en lugar de aceite para hacer patatas fritas y snacks, una técnica que aumenta la textura crujiente del producto acabado sin perder las vitaminas.
Estas dos técnicas de fritura se han adoptado con gran éxito en los países asiáticos, sobretodo en Japón, pero están menos difundidas en Estados Unidos, aunque estos procedimientos resulten mucho más saludables y eficientes respecto a la fritura tradicional, quizá se necesite todavía tiempo, aunque se espera poder comer pronto un buen frito sin sentimientos de culpa hacia nuestra salud.
