Pongamos un ejemplo. Para hacer que se conserven intactos los principios nutritivos, las verduras deben ser recogidas, seleccionadas y cocidas en el plazo de algunas horas; después antes del congelado, se calientan al vapor o en agua hirviendo, para mejorar la conservación y mantener intactas las sustancias nutritivas. Este procedimiento provoca la fijación del color natural, por esta razón, las verduras congeladas tienen un color más intenso que las frescas.

No es fácil evaluar con certeza la frescura de los alimentos, algunas vitaminas son tan frágiles que se pierden en pocos días. Por ejemplo, después de tres días y a temperatura ambiente, las alcachofas pierden el 30% de la vitamina C, y las espinacas llegan a pérdidas  del 75% en tan sólo dos días.

Los congelados, recogidos y preparados en pocas horas, son una excelente garantía de frescura, además de ser muy completos desde el punto de vista nutricional, ya que mantienen intactos sus principios activos gracias al frío intenso utilizado para la conservación. Pongamos algunos ejemplos. Las espinacas contienen 12 calorías por cada 100 gramos, frente a las 15 del producto fresco; 3 gramos de proteínas y 744 microgramos de vitamina C, frente a  2,52 gramos y 459 microgramos. Los guisantes congelados pierden ligeramente en proteínas -5.40 gramos, frente a 5.80- pero aportan 52 calorías frente a las 69 del producto fresco.

Sin embargo, hay que diferenciar entre dos principales métodos de congelación. El ciclo del congelado industrial permite alcanzar temperaturas inferiores a -18º C en casi una hora: el resultado es un producto que se caracteriza por los pequeños cristales que se forman en el tejido celular sin alterarlo, y que una vez descongelado, mantiene intactas todas sus propiedades. La congelación conlleva sin embargo, un ciclo más lento que provoca la formación de cristales de hielo de mayores dimensiones, que pueden perforar las paredes celulares y romperlas: con el congelado, los cristales se deshacen y sustraen al producto parte de sus principios nutritivos.

Es recomendable observar siempre el envase del congelado, en donde viene indicada la fecha de conservación recomendada –o sea, el periodo mínimo de conservación dentro del cual el producto mantiene intactas sus características nutricionales naturales. Los mejores productos congelados mantienen intacta su calidad durante un tiempo bastante largo; en cualquier caso, es mejor utilizar los productos dentro de la fecha mínima de duración.