Las grasas son denominadas lípidos y, en el caso más común están formadas por una molécula de glicerol que funde a tres moléculas de ácidos grasos: son los “triglicéridos”. Otras grasas tienen una estructura más compleja, por ejemplo los fosfolípidos y los cerebrosides entre otros.

Qué alimentos contienen grasas
Las grasas pueden tener origen vegetal (como los aceites) u origen animal (como la mantequilla y la manteca de cerdo). Se tiende a pensar que sea ventajoso para la salud utilizar grasas de origen vegetal, por lo menos en la misma cantidad que aquellas de origen animal. En los países occidentales, de cualquier forma se consumen como promedio demasiadas grasas. 

Se ha de tener presente que la mantequilla, el aceite de oliva y de varias semillas, la margarina y la manteca de cerdo están formados exclusivamente por grasas. Los fruto secos aceitosos (nueces, avellanas, almendras, cacahuetes, etc.) contienen casi un 50%, el queso cerca de un 25% (pero existen diferencias considerables entre unos y otros), la leche entera casi un 3,6%. El contenido en grasas de las carnes es muy variable: en las magras puede ser inferior al 4%, en las grasas es superior a los 20%.

La necesidad diaria de grasas
Es suficiente un aporte de pocas décimas de gramos de grasa al día: Las grasas transportan las vitaminas liposolubles (vitamina A, D y E); y en determinados ácidos grasos vegetales se necesita un aporte de algunas décimas de gramo al día. No se puede por tanto, seguir una dieta completamente carente de grasas, es más,  la  presencia de éstas en los alimentos, suele mejorar el gusto y los hace más apetecibles que la ausencia de éstas. Sin embargo, no cabe duda de que merece la pena consumir pocas.

Para muchas personas, entre otras, resulta notable el esfuerzo en la digestión de las grasas, sobretodo de los fritos o muy hechos. En la dieta del atleta, de quien tiene una vida muy activa, de quien quiere estar bien o de quien quiere ponerse (o mantenerse delgado es conveniente que haya pocas grasas. El uso habitual de elevadas cantidades de grasas (sobretodo de las que derivan de la leche, de los quesos, de las carnes bovinas, de las del cerdo, de la oveja y de la cabra) aumenta el riesgo de muchas enfermedades graves y bastante difundidas como el infarto al corazón y el ictus cerebral, en el momento en que (a ser verdad más en unos individuos que en otros) determina un  aumento de la tasa de colesterol en la sangre y como consecuencia, hace que se produzcan lesiones en las arterias.

La importancia de reducir las grasas
He aquí algunos consejos que pueden ayudar a reducir riesgos y que pueden ser útiles para quien practica deporte y cuida la propia salud:

• Intentad reducir lo más posible el consumo de mantequilla, nata y de alimentos de origen animal que sen ricos en grasas, como por ejemplo el salami cocido y crudo, la panceta, la mortadela, las carnes bovinas, porcinas y ovinas que son más grasas.

• Entre todos los aceites, el mejor es sin duda el aceite de oliva.

• No consumáis grandes cantidades de leche entera, de yogur entero o de quesos;

• Dadle una preferencia ocasional a la leche desnatada, al yogur desnatado y a los quesos con bajo contenido en grasas.

• Descartad de los alimentos las partes visiblemente grasas, como ciertas partes de las carnes o las zonas blancas del jamón.

• Dadle preferencia a los alimentos cocinados con el mínimo añadido de grasas, o mucho mejor sin grasas.

• Entre las carnes de cualquier origen, elegid las más magras.

Consumid carne bovina (magra) incluso cinco días a la semana no es perjudicial para la salud, se trata sólo de sustituirla, con mayor frecuencia de lo que se hace habitualmente en Italia, por el pollo, el pavo, el conejo y sobretodo por el pescado.

Febrero 2002